Papel de pimiento morrón

Los papeles son un producto de la adaptación que la cocina molecular hizo de cosas tan viejas como el papel de arroz, para crear nuevos platos. Su gusto es exquisito y se disuelven en la boca. Sirven para adornar y dar textura crujiente a algunos platos que necesitan del contraste.

Las técnicas que aquí expongo son de uso general, en realidad se puede hacer papel de cualquier ingrediente, sólo es cuestión de imaginación y práctica. En rigor un papel no es otra cosa que un gel deshidratado lentamente, pues si se hace en forma brusca se quema. Hay dos formas de hacerlo, una es al horno con papel siliconado y la otra es en una sartén de teflón (este es un requisito). Una vez obtenido el papel se puede cortar con una tijera

PAPEL CELOFÁN DE PIMIENTOS:

Ingredientes: 

3 Pimientos rojos (o 1 lata de morrones, yo hago esto)

Sal y pimienta. 

2 cucharadas de Almidón de maíz( 3%m/V de almidón, esto sería 3gr de almidón por cada 100cc de líquido).

Preparación:

Quitar las semillas y las nervaduras de los pimientos, luego cocínarlos partiendo de agua fría, pelar, licuar con parte del jugo de cocción, salpimentar, colar y reservar. En mi caso uso 1 lata de morrones y parto desde allí, y la licuo.

Llevar al fuego, agregar el almidón cocinar hasta que espese, esto ocurrirá a los 80-90ºC, temperatura a la que se formará un gel debido a la hidratación excesiva del almidón y ruptura de partículas. Dejar enfriar un poco y gelificará pero a temperatura ambiente se mantendrá como un gel espeso, lo suficiente para poder pintar sin problemas. Debe quedar con la consistencia siguiente:



Se puede cocinar de dos formas:

Cocción al horno: Pintar una placa con silicona y secar en horno suave, colocar la plancha sobre una placa y cocinar en horno a 80°C durante aproximadamente 30 a 40 minutos. Queda bien pero tiene la desventaja de ser muy lerda.

Cocción a la sartén: Esta es más rápida que la anterior. Calentar una sartén teflonada. Pintar la superficie con 3 o 4 capas de gel y elevar la sartén al aire para secar deshidratando, si se observa que falta temperatura volver a calentar un poquito, pero no dejar la sartén al fuego pues se quemará, siempre se debe cocinar por volado de sartén sobre la llama (con la sartén caliente al aire).



En la fotografía siguiente se observa como vuela la sarten sobre el fuego y el gel de pimiento comienza a deshidratarse:



Una vez deshidratado se retira la sartén de la cocina y la llevamos a la mesada sobre un repasador, luego se procede a retirar el papel (en el momento queda transparente y parece que no hubiera cocinado nada), se afloja los bordes con una espátula muy finita y se retira usando las dos manos suavemente.