5 salsas

Una tarde de tantas, buscando distracción en la tele me tope con:  "Un viaje a 10 metros",  una  película, sencilla, pero muy poética, una narración visual sobre una familia Indú adaptándose a Francia...

En un pasaje de la misma, llena de sabores y olores, hablan sobre los 5 Básicos:

• Béchamel, 
• Velouté, 
• Española 
• Salsa de tomate
• Salsa Holandesa

Yo no sabia de esto, si bien conocia algunas de las salsas, como tantas otras de las que uno intenta apropiarse,,,

Salsa Béchamel;
La salsa bechamel es quizá la salsa madre más simple, puesto que para prepararla no necesitamos caldo. Será suficiente si tenemos a la mano leche, harina y mantequillapara hacer la más básica. Su preparación consiste en espesar lecha caliente con una roux blanco que no es otra cosa que harina sofrita en mantequilla. Después, se le agregan otros sabores como pimienta, nuez moscada, ajo y cebolla, y se cuece hasta obtener una salsa suave y cremosa.
Es muy común usar la salsa bechamel para preparar pastas horneadas como la lasaña italiana, pero también es la base para otras salsas blancas cremosas o que tienen quesos como base, tales como la salsa de queso cheddar, la salsa de mostaza, la salsa crème o la salsa soubise especial para vegetales.

Salsa Velouté;
Otra de las salsas básicas en la cocina es la salsa velouté, la cual se prepara espesando un caldo blanco, nuevamente con un roux, y permitiendo hervir lentamente durante un tiempo prolongado. La velouté más común es hecha con caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o de ternera.
Estas variedades, dan forma a salsas secundarias. Por ejemplo, la velouté de pollo se refuerza con crema para hacer la salsa suprema, la de ternera cuando es espesada con yemas de huevo y crema se convierte en la salsa alemana. mientras que la velouté de pescado a la que se le agrega vino blanco y crema se convierte en una salsa de vino blanco.

Salsa Española;
La salsa española, es un poco más complicada en su elaboración; de inicio, debemos saber que se prepara espesando un caldo o fondo oscuro - que se prepara con huesos, vegetales, hortalizas y vino-, con una roux, de modo que es muy similar a la salsa velouté, diferenciándose por que se utiliza también puré de tomate y un mirepoix de verduras para darle un sabor más profundo.

Salsa de tomate:
La última salsa madre es la salsa de tomate (o de jitomate, como se le llama en algunas regiones de nuestro México). Esta salsa es de cierta manera similar a la que usamos para hacer pasta o pizza, pero tiene mucho más sabor y un poco más compleja.
Para hacerla, se necesitan tomates frescos o en conserva, de buena calidad, así como algunos vegetales salteados como son zanahoria, cebolla y puerro. A estos se les añade caldo y se permite la cocción lenta durante un tiempo prolongado, pues se busca que espese por si sola.

Salsa Holandesa:
La salsa holandesa también consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente, a la que se le añaden otros s abores. Se prepara mezclando mantequilla clarificada con yemas de huevo. Lo complicado, es clarificar la mantequilla, pues debe ponerse a baño María sin dejar que hierva y sin mover para separar la grasa del suero lácteo.
En la salsa holandesa, la mantequilla clarificada es el líquido, mientras que el agente espesante son las yemas de huevo. Es de utilidad saber, que la salsa holandesa es particularmente deliciosa para servir con pescados y mariscos, vegetales y huevos.